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巴陵全鱼席

2012-08-08 08:44:15 [上传者:陈新科] [作者:唐大柏] [责编:陈新科]
老厨师传授绝招。

  巴陵全鱼席

  ——我用镜头纪录改革开放三十年(之二十一)

  图.文 唐大柏

  我是岳阳巴陵人,从小在小港里摸鱼,是吃鱼长大的,但是吃“巴陵全鱼席”还是在改革开放以后的事了。其实“巴陵全鱼席”早就有了,据说清代乾隆皇帝游江南时路经巴陵,游过君山,品尝了民间厨师以鱼为主料烹制的筵席,十分赞赏,御赐了“巴陵全鱼席”这个名字,流传至今。

  所谓“巴陵全鱼席”是以洞庭湖所产的十多种鲜鱼为原料,采用煎、蒸、炸、焖、熘等多种工艺,并配上江南风味的各种调料精制而成。最受顾客欢迎的是“八宝珍珠鱼” 、“叉油网烧鳜鱼”、“翠竹粉蒸鳜鱼”、“鸡汁君山银针鱼片”、“竹筒鱼”、“松鼠鳜鱼”、“酱蒸鲴鱼”、“红煨乌龟”、“藕丝银鱼”等等。

  “全鱼席”讲的是一个“全”字,一般由10至20盘组合,即洞庭湖有名的鱼类要样样齐全。在制作上很讲究形、色、香、味,既是美味佳肴又是艺术品,既好吃又让你舍不得吃,且每盘都一个美名、一个故事,有人形容为“八百里洞庭特产聚一桌,三千里湖湘风味在其中”,的确如此。在宴席上,客人们边吃、边喝、边观赏、边聊天,笑声四起,不亦乐乎。

  1991年6月9日我在岳阳市饮食服务公司采访,公司经理告诉我,几乎失传的“巴陵全鱼席”在改革开放中恢复了,为了迎接“91中国湖南汨罗江国际龙舟节”在岳阳举行,我们办了一个“巴陵全鱼席”厨师训练班,搞得很火热,你有兴趣的话,我可以陪你去看看。我马上答应了,并同他一道下到了制作现场,采访了一些老厨师,拍摄了老厨师传艺及学员们制作 “巴陵全鱼席”的镜头,让我大开眼界。(照片刊于1991年6月15日《湖南日报》画刊)